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美斯烘焙解密面包发酵的奥秘

无论是为了孩子、家人,还是自己,在家中DIY,用最好的食材做最用心的食物,这才是爱上烘焙的真正意义。

今天深圳烘焙培训就给大家讲一讲,做烘焙时面包发酵的奥秘:发酵的小妙招

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一、“酵头”发酵

这种发酵方式既是从一个面团传到另一个面团,前提是留下前一块面团中的一小块,加入下一次的面团制作当中。
酵头可分很多种,大致都用含水量不同而分类。

以上为(从左到右)意式、中种、波兰、海绵酵头的成形。

二、中种面团

中种面团可在室温下保存6小时,冷藏可保存48小时。如果不是经常使用,可放在冷冻室,最长能保存3个月。

做法是先将一小块不新鲜,变硬的面包浸泡在水中,再挤干水分,放在室温下发酵一整晚,然后将其夹在面团中。中种面团通常占面团中面粉总重量的25%,但是比例也可以提高。

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三、意式酵头

意式酵头来源于意大利,它和面包的硬度非常接近(50%~78.7%)。它通常需要提前6~24小时制作,并在3天内使用。适用于含水量较高的面包,注意的是,意式酵头过于成熟且开始排气,冷藏超过3天,就会产生很多酸性物质,味道会变酸。但是在冷冻层可以保存3个月,即使酵母失去活性,但也会丰富面包味道。

意式酵头制作方法简单,水的用量至少为配方中水的总体积1/3使用面粉是水的2倍(以上面的例子,即2/3量杯面粉)。这样的意式酵头大概占面粉总重量30%。
如果你没有足够时间等上至少8小时让意式酵母发酵,那么可以将酵母的用量翻倍(一定要从面团中减去相应的量)让酵头发酵2小时,至少等到酵头体积翻倍。后面搅拌,使体积变小,然后使用或放冰箱冷藏、冷冻中保存。

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四、海绵酵头

海绵酵头偏湿润的更为佳,因为这种酵头很容易出现气泡,这种气泡会形成无数气体小洞,在发酵过程中,酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中,使之变大。可以使用之前做面包剩下的面粉和酵母,制作一个面粉“防护罩”放在海绵酵头上可以隔开海绵酵头和空气,防止酵头变干。当“防护罩”出现裂痕,证明酵母正在生长。当海绵酵母开始起泡,冲破“防护罩”,可以在上面盖个碗,作为第二层防护。

我们可以用配方中面粉总量的30%~50%制作海绵酵头。使用面粉越少,酵头越稀,酵母生长速度越快。保证有足够面粉供酵母发酵。

五、波兰酵头

波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天制作。在室温发酵为佳。它一般用等量的水和面粉制作,水的用量为配方中水的总重量的1/3~1/2,是面粉总重量的22%~33%,发酵时间越长,需要的酵母越少。

加入波兰酵头的酵母和面粉重量关系为:温度:22℃~27℃,若发酵3小时,建议加入0.5%的酵母粉 发酵6小时,加入0.23%酵母粉 发酵8小时,加入0.17%酵母粉 发酵12小时,加入0.03%~0.05%酵母粉。

为了保证味道不过酸,最好波兰酵头成熟(成熟特点:轻微拱起,并且马上会排气)再将其放入面团。发酵时间较长的波兰酵头会产生更多吸引人的香味,需要更少酵母,成熟所需的时间也会延长(最多2.5小时)。

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六、酸面团酵头

酸面团、酵母酵头或者发泡酵头含义都差不多,指的都是天然酵母制作的酵头。酸面团酵头与其他酵头区别在于——可以更长时间保持活性,甚至长达一个世纪之久。有些配方经常推荐用有机葡萄制作天然酵母的酵头,但事实上,你只需要有机面粉,以及水。

专业的面包烘焙师将酸面团酵头生长的第一阶段称为“主发酵”或者“液体培养”。当它完全成熟后,即足以使面包面团发酵后,又被称为“酸面团种液”。“主发酵”通常使用全麦或黑麦面粉,一旦顺利发育,富含充满活力的酵母细胞,即能用白面粉继续喂养了。酸面团酵头是最复杂的,他不需要很酸,如果每天使用,且用面粉和水继续喂养,它在室温会产生更多较为柔和的乳酸、更少味道较酸的醋酸。

酸面团酵头通常用等量水和面粉制成。我们可以通过调整水和面粉的比例制作硬度不同的酵头。水通常占面粉用量50%~125%,用50%可以培养较硬的酵头,反之125%即能培养较湿润的酵头。

发酵考虑的因素很多,更多需要的是“经验之谈”,多做,多考究,才能做出完美的作品。总之在选择面包,应选择,不会过轻,闻起来带有水果气息的,既是好面包。好啦!今天的知识点就讲到这里啦!

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